Вроде нашёл решение:
Коротко на русском:
В вашем конфиге апача есть примерно такое:
Define SRVROOT "C:/Program Files/Apache24"
ServerRoot "${SRVROOT}"
Вот в эту папку апача нужно скопировать (из папки вашего php) файлы libeay32.dll, libssh2.dll, ssleay32.dll
Файла ssleay32.dll у меня не было, но всё равно заработало и curl в php появился.
Не забудьте рестартануть свой апач, чтоб увидеть изменения.
В apache + php 7.2 curl так и не завёлся. Сегодня я отключил апач, запустил nginx + php fastcgi и curl заработал без танцев с бубном :dancers:
Опять на винде танцы с бубном. Пару часов гуглил, плюнул, и начал использовать docker.
Готовый рецепт apache + php: https://github.com/docker/awesome-compose/tree/master/apache-php
https://hub.docker.com/_/php